Saxonia în Transilvania

“Cele mai bune lucruri se nasc deseori din pură întâmplare sau dintr-un capriciu al destinului. Așa s-a întâmplat și cu porcul nostru „. Urcăm cu Albert Binder scările late ce duc la biserica fortificată Sfântul Nicolae. Suntem în Bazna, sat săsesc pierdut în peisajul atemporal al Transilvaniei, în România. Urcăm încet, în ritmul povestirii, înconjurați de aroma îmbătătoare de flori și fân cosit, a primăverii.

„Era anul 1872, un timp al schimbărilor revoluționare: se construia linia de cale ferată Budapesta-București. Doi ingineri britanici – după cum mi s-a povestit – au venit la băile din Bazna pentru odihnă și relaxare, iar Michael Herlich, pe atunci director al complexului balnear, le-a arătat acestora satul. Între o povestioară și alta, ajung să discute despre rasa de porci locală, mangalița, cu o carne gustoasă, dar de mici dimensiuni și cu un ritm lent de reproducere”.

bazna

Odată ajunși în fața impunătorului turn cu ceas, facem o mică pauză. Albert scoate dintr-un sac de piele o cheie enormă din fier forjat, cu care face să sune de mai multe ori zăvorul porții din stejar.

„Înainte de a pleca, inginerii i-au promis lui Herlich că, odată întorși în patria lor, îi vor trimite o pereche de porci Berkshire, cunoscuți pentru dimensiunea lor mare și calitatea cărnii lor. Și s-au ținut de cuvânt. Dar atunci destinul și-a vârât coada: în timpul călătoriei dinspre îndepărtata Anglie, scroafa a murit. În Bazna a ajuns doar vierul, și neavând încotro, l-au împerecheat cu scroafe mangalițe. Și iată cum, din această uniune neprevăzută, a luat naștere porcul nostru de Bazna, care a fost îmbunătățit în deceniile următoare, în urma unui atent proces de selecție”.

După ce poarta grea s-a deschis, Albert a devenit ghidul nostru în interiorul complexului Sfântul Nicolae, o construcție tipic săsească cu acoperișuri abrupte, acoperite cu țigle ca niște solzi ce amintesc de pielea unui șarpe. Din partea de sus a turnului, sub ochii noștri se dezvăluie siluetele distinctive ale satelor create de sași de-a lungul secolelor: fațade fine frumos pastelate, aliniate una după alta pe linia lină a drumului, ce urmărește cursurile de apă ce se întretaie și șanțurile traversate de nenumărate poduri. Siluetele roșii ale acoperișurilor din Bazna arată ca niște nave lungi ancorate în port, care par să țină piept brizei de mai în marea de vegetație din peisajul transilvan.

Timpul pare rarefiat, aproape încremenit, și imaginea nu este probabil foarte diferită de cea de care s-au bucurat cei doi ingineri britanici ai hazardului. Peisajul uman însă, este cu totul altul azi. În întreaga Baznă, care are acum aproximativ 1600 de locuitori, dintre sașii vorbitori de limbă germană provenind din Luxemburg și Valea Rinului, invitați în Transilvania în secolul XII de către regele maghiar Géza al II-lea -au rămas nu mai mult de patru sau cinci, printre care și Albert.

„Bazna a fost o insulă de cultura germană timp de 800 de ani. Comunitatea noastră a depășit numeroase crize, dar nu și cataclismele din secolul XX. În anii ’40, 80% din populație era încă formată din sași. Apoi a venit nebunia lui Hitler, căreia mulți dintre părinții noștri, din păcate, i-au dat ascultare, urmată de neîncrederea și opresiunea regimului comunist. Și după moartea lui Ceaușescu, aproape toată lumea a decis să caute un viitor mai bun în Germania.”

La începutul anilor ’90, odată cu dizolvarea prezenței sașilor în Transilvania, și porcul de Bazna, puternic legat de această comunitate, a fost în pericol de dispariție. „Exact atunci a început dezbaterea controversată privind riscurile, reale sau presupuse, legate de colesterol,” explică Ben Mehedin, expert food and community al Fundației Adept, partener zonal Slow Food. „Porcul de Bazna are o componentă puternică de carne grasă: datorită acestei caracteristici, care a fost foarte apreciată încă de la apariția acestei rase, a devenit brusc mai puțin atractiv și cerut pe piață, fiind atunci la căutare carnea mai slabă. În scurt timp, porcul de Bazna s-a transformat dintr-o rasă extrem de răspândită într-o veritabilă raritate”.

M-am îndepărtat împreună cu Ben de Bazna pentru a ne îndrepta spre Bojan, un sat săsesc aflat la câțiva kilometri distanță. După ce am trecut de sat și de biserica sa plină de turnuri, am luat-o pe drumul de țară care urcă pe dealurile din împrejurimi, încununate de coroanele întunecate ale stejarilor și nucilor. „În prezent, porcul de Bazna a fost reevaluat datorită conștientizării faptului că colesterolul nu este neapărat dăunător: studii recente au arătat că carnea de porc de Bazna are o componentă grasă bogată în lipoproteine de densitate mare, așa-numitul „colesterol bun”, ne povestește Ben în timp ce mașina se oprește în mijlocul naturii. „Anul trecut, administrația locală a organizat primul festival dedicat porcului și produselor din carne de porc, iar astăzi circa douăzeci de producători și-au unit forțele, creând prima organizație pentru protejarea și promovarea porcului de Bazna.” Astăzi mulți români încearcă să readucă la viață acest soi moștenit de la sași. Însă, în opinia lui Ben, acest lucru nu este lipsit de dificultăți: provocarea cea mai mare o reprezintă conservarea caracteristicilor genetice unice ale porcului de Bazna, care în ultimele decenii au fost pierdute în mare parte prin încrucișări necontrolate.

Coborâm și începem să pășim pe iarba încă udată de rouă. Dintr-o dată, zărim o turmă de porci care apare galopând ușor dintr-un nor de praf. Unii sunt din rasa mangalița cu silueta nervoasă, asemănători cu mistreții și acoperiți cu un strat gros de puf închis la culoare. Însă, una dintre femele și cea mai mare parte din masculi poartă semnele distinctive inconfundabile ale porcului de Bazna. Primul semn și cel mai ușor de identificat este modelul de pe blană: corpul și capul sunt închise la culoare, dar au o fâșie lată de culoare deschisă pe abdomen, pe spate și pe picioarele din față.

bazna-2

Porcii sunt aduși la păscut de Adrian Scumpu, unul dintre crescătorii hotărâți să conserve porcul de Bazna. „Pe vremuri porcii de Bazna dominau peisajul acestei zone: erau numiți porcii săracilor deoarece mâncau orice, sunt ușor de crescut, fac mulți pui și cresc repede, acumulând un strat gros și compact de grăsime”, spune Adrian în timp ce ne însoțește spre ferma sa, unde pe lângă porci, mai crește și oi și câini. „Chiar și în timpul comunismului, fiecare familie avea cel puțin doi sau trei porci, având în vedere faptul că, în pofida politici de colectivizare, creșterea de porci în gospodăria personală nu a fost pedepsită de autoritățile regimului. Astăzi, după criza din anii ’90, există din nou interes pentru porcii de Bazna: eu vând aproximativ 50-70 de porci pe an în toată România, marea majoritate pe internet cu ajutorul copiilor mei. ”

După un tur complet al fermei, Adrian ne invită să stăm la masa lui amplasată în aer liber în fața unei clădiri joase unde sunt depozitate instrumentele specifice muncii sale. Pe suprafața masivă a mesei sunt aranjate produse simple și aromate: slănină afumată, cârnați afumați, jumeri, rulade (din carne și slănină), mușchi țigănesc, acompaniate de nelipsita ceapă, de lichiu (un cozonac de casă tipic din Transilvania) și de un păhărel de pălincă parfumată.

„În tradiția noastră, carnea de porc este deseori sărată și afumată lent: cel mai bun mod de conservare înainte de apariția frigiderelor. Din acest motiv, fiecare gospodărie are o afumătoare, amplasată de obicei în curtea interioară. Unii preferă în schimb carnea în gelatină cum ar fi toba, densă și făcută să țină mai mult, sau piftia, care se servește proaspătă”, ne povestește Adrian cu veselie în timp ce ne toarnă încă un păhărel de pălincă. „Pentru mine însă, nu există nimic mai bun decât o bucată de slănină afumată tăiată în bucățele groase suculente, o felie de pâine și ceapă verde. Cei ce s-au născut și au crescut în aceste văi, nu au nevoie de rețete complicate sau de preparate elaborate. Acest alb delicat reprezintă însăși aroma și savoarea de casă”.

 

Francesco Martino

 

Fotografii realizate de către Ivo Danchev